Variasi Penyajian Buah dan Sayur untuk Penyerapan Gizi Maksimal

Bahwa serat buah dan sayur kaya manfaat, itu semua orang sepakat. Persoalannya, buah dan sayur bisa dikonsumsi dalam bermacam-macam bentuk penyajian. Bisa dimakan utuh dalam keadaan segar, bisa juga disayur, diblender, atau dijus. Pertanyaanya kemudian, bagaimana pengaruh proses penyiapan itu terhadap kandungan serat dan zat gizi lainnya.Pertama-tama, sebelum menjawab pertanyaan di atas, kita mesti memahami apa itu serat dan bagaimana sifat kimianya. Serat adalah bagian dari tanaman (dalam hal ini, buah dan sayuran) yang tidak dapat dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia.

Serat dapat dikelompokkan menjadi dua golongan, yaitu serat larut air dan serat tidak larut air. Serat tidak larut air contohnya serat kasar yang biasa kita lihat sebagai ampas ketika kita membuat sari buah dengan menggunakan juicer. Serat golongan ini contohnya selulosa, hemiselulosa, atau lignin. Ketiganya tidak larut dalam air dan menjadi ampas saat kita membuat sari buah. Serat larut air misalnya serat yang bisa kita jumpai di dalam produk-produk suplemen serat yang banyak diiklankan di tv. Saat belum ditambah air, serat ini tampak sebagai bubuk seperti tepung. Tapi begitu diaduk dengan air, “tepung” ini larut dan tak lagi tampak oleh mata. Serat larut air ini contohnya pektin, mucilago, dan gum. Jika dilarutkan ke dalam air, serat-serat ini meyebabkan cairan menjadi kental. Persis seperti larutan suplemen serat yang banyak dijual bebas itu.

”Serat larut dan tidak larut mempunyai manfaat berbeda tetapi keduanya bekerja saling melengkapi, ” kata dr. Luciana B. Sutanto, MS, Sp.GK, staf pengajar Departemen Ilmu Gizi, FKUI, Jakarta. Di dalam lambung, serat yang larut air akan menimbulkan rasa kenyang dan menyebabkan makanan tinggal lebih lama. Sedangkan serat tidak larut air, selain menimbulkan rasa kenyang, juga bermanfaat menjaga kesehatan usus besar, penyerapan gizi, serta mencegah timbulnya tumor dan kanker. Satu jenis buah dan sayuran biasanya mengandung dua jenis serat ini. Kadarnya berbeda-beda antar buah dan sayuran. Kedua jenis serat ini tidak dicerna oleh enzim pencernaan dan akan keluar bersama feses/bab.

Serat punya sifat kimia yang stabil. Ia berbeda dengan vitamin, misalnya. Kebetulan kedua bahan ini merupakan kandungan utama buah dan sayuran. Jika dimasak dengan suhu tinggi, vitamin (terutama vitamin larut air, seperti vitamin B dan C) mudah rusak karena sifatnya yang labil terhadap panas. Tapi serat tidak. Secara kimia, strukturnya tidak berubah meskipun ia direbus, dikukus, atau ditumis. Karena itu, proses pemasakan tidak mengurangi manfaat serat buat kesehatan. Meski begitu, ada beberapa hal yang tetap perlu diperhatikan supaya kita memperoleh manfaat maksimal dari buah dan sayur yang kita konsumsi.

Leave a Reply